Pengawet
Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba. Contoh bahan pengawet adalah Natrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin.
Alternatif Pengawet Pangan
Berdasarkan hasil kajian dan penemuan
para ahli/ peneliti yang dimuat dibeberapa media massa, bahan pengawet
alternatif yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan adalah,
Chitosan, Asap Cair (Liquid Smoke), Kunyit, Air Ki, Air kelapa yang
diberi mikroba (Asam Sitrat).
1) Chitosan
Dr. Ir Linawati ketua Departemen
Teknologi Hasil Perairan (FPIK- IPB) menyatakan chitosan merupakan bahan
pengawet organik yang diperoleh dari produk turunan dari polimer chitin
yang diproduksi dari limbah udang dan rajungan kadar chitin dalam berat
udang berkisar 60–70% bila diproses menjadi chitosan menghasilkan Yield
15– 20%. Chitosan mudah mengalami degradasi secara biologis dan tidak
beracun. Bila digunakan pada ikan asin, berfungsi sebagai pelapis
(coating), agar tidak dihinggapi lalat, dan menghambat pertumbuhan
bakteri. Penggunaan chitosan dapat mengawetkan sampai 8 minggu.
2) Asap Cair (Liquid Smoke)
Dr. AH. Bambang Setiadji, Dosen Fakultas
MIPA, UGM, menemukan Asap Cair ( Liquid Smoke) bisa menjadi bahan
pengawet pangan yang berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan.
Untuk industri perkebunan asap cair digunakan sebagai koagulan lateks,
hal ini karena asap cair bersifat fungsional seperti anti jamur,
antibakteri dan anti oksidan yang dapat memperbaiki kualitas karet.
Sedangkan penggunaan pada industri kayu dapat mencegah serangan rayap.
Pemanfaatan Liquid Smoke pada industri pangan cukup digunakan 25% + 75%
air kemudian digunakan untuk merendam ikan dan daging selama 15 menit.
Pengawetan dengan merendam ikan dan daging pada asap cair (liquid smoke)
ini bisa bertahan selama 25 hari.
3) Kunyit
Dr NL ida Soeid MS, menyatakan kunyit
dapat digunakan sebagai pengawet tahu, disamping berfungsi sebagai
warna juga sebagai antibiotik, sekaligus mencegah agar tidak cepat asam.
Selain itu untuk kesehatan berfungsi sebagai antioksidan, antibakteri,
antiradang dan antikanker. Kunyit basah kandungan utamanya adalah
kurkuminoid 3-5%. Sedangkan untuk kunyit ekstrak kandungan kurkuminoid
mencapai 40–50%. Untuk penggunaan kunyit disarankan agar tidak melalui
pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit
ditumbuk digiling dan diperas airnya.
4) Air Ki (Air Endapan Abu Merang)
Air Ki ini dapat digunakan sebagai
pengawet mie dan dapat bertahan sampai 2 hari. Sekarang sudah banyak
dijual ditoko cina atau bisa juga membuat sendiri dengan membakar merang
padi kemudian ambil abunya lalu larutkan dengan air, kemudian
diendapkan sampai terpisah air dan abunya.
5) Asam Sitrat (Citric Acid)
Asam sitrat adalah pengawet yang dibuat
dari air kelapa yang diberi mikroba. Asam sitrat yang siap pakai
banyak dijual bebas ditoko kimia, namun kalau bahan baku air kelapa
banyak, maka lebih baik dibuat sendiri, harganya akan lebih murah.
Selain bahan pengawet tersebut diatas, dalam skala kecil dapat juga menggunakan pengawet yang sudah lama dikenal dan banyak digunakan didaerah terpencil atau pedesaan berupa; jeruk nipis, asam jawa, garam dapur, gula, bawang putih disesuaikan dengan jenis produk yang dihasilkan. Hanya saja dosis penggunaannya selama ini umumnya belum standar, baru berdasarkan perkiraan pemakai. Untuk itu perlu penelitian dan pembinaan lebih lanjut. Untuk menghindari penggunaan bahan pengawet berbahaya serta meningkatkan pemanfaatan bahan pengawet alternatif yang aman bagi kesehatan maka perlu dilakukan hal-hal sebagai berikut;
Selain bahan pengawet tersebut diatas, dalam skala kecil dapat juga menggunakan pengawet yang sudah lama dikenal dan banyak digunakan didaerah terpencil atau pedesaan berupa; jeruk nipis, asam jawa, garam dapur, gula, bawang putih disesuaikan dengan jenis produk yang dihasilkan. Hanya saja dosis penggunaannya selama ini umumnya belum standar, baru berdasarkan perkiraan pemakai. Untuk itu perlu penelitian dan pembinaan lebih lanjut. Untuk menghindari penggunaan bahan pengawet berbahaya serta meningkatkan pemanfaatan bahan pengawet alternatif yang aman bagi kesehatan maka perlu dilakukan hal-hal sebagai berikut;
Pertama:
membuat daftar bahan-bahan kimia berbahaya yang dilarang untuk
digunakan pada produk makanan dan minuman dilengkapi dengan nama kimia
dan nama perdagangannya.agar tidak terjadi kesalahan pemakaian oleh
produsen.
Kedua:
melakukan koordinasi dengan instansi terkait seperti; Pemeritah, Pelaku
Usaha, Assioasi, Konsumen, Yayasan Lembaga Konsumen (YLKI) maupun
Perguruan Tinggi untuk menanggulangi penggunaan bahan pengawet berbahaya
dan memberikan bahan pengawet alternatif yang aman dan tidak merugikan
konsumen maupun produsen.
Ketiga: mensosialisasikan
bahaya penggunaan bahan-bahan kimia terhadap konsumen dan produsen agar
kedua belah pihak tahu dan mengerti tentang bahaya yang diakibatkan
oleh penggunaan bahan kimia terhadap makanan dan minuman.
Sumber:
http://forum.um.ac.id/index.php?topic=11773.0
http://id.wikipedia.org/wiki/Aditif_makanan#Pengawet
http://www.google.co.id/images?um=1&hl=jw&tbs=isch:1&q=asap+sitrat&sa=N&start=20&ndsp=20